Srpska kuhinja

Autor: travelingserbia
Datum: 14.03.2014.

Autentična srpska hrana jesu kajmak, gibanica i užička pršuta, dok ostala nacionalna jela zbrajaju raznolike uticaje koje su Srbi primili kroz burna istorijska previranja. Presudni uticaji dolaze sa Mediterana, iz grčke i turske kuhinje, kao i iz Austrije i Mađarske. Na ovim prostorima obilato se koristi meso koje je deo gotovo svakog obroka, a omiljeno i najčešće korišćeno povrće su kupus i paprika. 

Nije mit da se u Srbiji dobro jede. Važnu ulogu svakako ima ukus i kvalitet poslužene hrane, ali za Srbe je možda još važnije ili bar jednako važno sve ono što se dešava oko trpeze – sam ugođaj, ljudi sa kojima se ručava, razgovori koji se vode, da se ne žuri, da se uživa. Srbi su oduvek obedovanje poštovali kao važan ritual koji okuplja porodicu i većina domaćinstava i dalje se trudi da barem jednom nedeljno, uglavnom nedeljom, upriliči zajednički svečani ručak. Klasičan srpski ručak je i najobimniji obrok koji tradicionalno počinje čašicom hladne visokokvalitetne domaće rakije, koja će vam zagrejati grudi i probuditi apetit. Nakon toga uslediće predjelo, pa supa ili čorba, glavno jelo sa salatom i na kraju – poslastica. 

Hladna predjela koja mogu da se jedu i kao poseban obrok, recimo za doručak, predstavljaju dostojnu podlogu rakijskom aperitivu i služe da se prekrati vreme do glavnih specijaliteta. Najpoznatija su: proja, gibanica, prebranac, kajmak, beli sir, užička pršuta, čvarci, pihtije ili parče hleba namazano svinjskom mašću, začinjeno solju i tucanom paprikom. Na red, zatim, dolazi supa ili čorba. U Srbiji se spremaju najrazličitije supe i čorbe, a uobičajen izbor su teleća ili jagnjeća, napravljene sa mnogo mesa i povrća, kao i riblja od raznih vrsta sveže rečne ribe koja se obično iznosi na sto u kotliću. Standardno srpsko glavno jelo uvek se sastoji od mesa i povrća.

srpska jela

Najpopularniji je roštilj tj. razne vrste mesa ispečenog na bukovom ćumuru uz prilog od sitno seckanog crnog luka – ćevapi, pljeskavice, kobasice, ražnjići, vešalice, leskovački uštipci i pileća džigerica uvijena u slaninu. Ukoliko naručite „mešano meso“ dobićete od svega po malo na jednom tanjiru, a ako izaberete „leskovački voz“ jela sa roštilja stizaće jedna za drugim u zasebnim tanjirima. Za tradicionalnu srpsku hranu smatraju se i leskovačka mućkalica, Karađorđeva šnicla, sarma, podvarak, svadbarski kupus, čorbast pasulj sa suvim rebrima i, naravno, jagnjeće ili praseće pečenje, kao i jagnjetina ispod sača. Među najpoznatijim ribljim specijalitetima izdvaja se „pijani“, što znači preliven belim vinom, i dimljeni šaran uz koji se služe blitva ili krompir salata napravljena od kolutova hladnog krompira sa crnim lukom i biberom. Uz glavno jelo se uvek jede i salata. Letnje salate baziraju se na svežem povrću i začinima – srpska i šopska salata, salata od svežeg kupusa začinjena uljem i sirćetom, kao i mladi luk u proleće. Zimi se jede tzv. zimnica koja obuhvata zimske salate i džemove, a prave domaćice je spremaju same. Tradicionalne zimske salate su turšija, mešavina ukiseljenih krastavaca, paprike, zelenog paradajza, šargarepe i karfiola, zatim kiseli kupus koji se služi naseckan i posut tucanom suvom paprikom, kao i ajvar i varijacija ajvara zvana pinđur. Takođe, jede se i paprika ispečena na žaru ili plotni, koja se potom oljušti i začini uljem, sirćetom, solju i belim lukom. Ukoliko volite ljuto, srpska kuhinja vas neće izneveriti. Biraćete između pečenih ljutih papričica u ulju sa belim lukom, ukiseljenih ljutih papričica – feferona, urnebes salate i rena. Hleb, kao osnovna i veoma cenjena srpska hrana, stavlja se odmah na sto i jede se tokom čitavog ručka. 

Obrok se ne završava bez slatkiša. Domaćice će vam pripremiti orasnice, lenju pitu sa višnjama, možda vanilice, a u Vojvodini će vas poslužiti gombocama tj. knedlama sa šljivama, štrudlom sa makom, rogačem ili orasima ili pitom od bundeve – bundevarom. Karakteristična srpska poslastica je i žito, kuvana pšenica pomešana sa mlevenim orasima i šećerom, koja se najčešće služi za slave, sa šlagom ili bez. 

Srbi su odlični domaćini i uvek će vas rado primiti u svoj dom. U kućama u kojima se tradicija poštuje nikad nećete biti posluženi naručenom hranom ili kupovnim kolačima, niti će vam biti ponuđeno da ručate u restoranu. Vaši domaćini sa zadovoljstvom će se postarati da u skladu sa svojim mogućnostima i sa puno ljubavi pripreme ukusan obrok, i zato ne pokušavajte da im se suprotstavite. Ukoliko želite da im zahvalite i da ih usrećite, biće dovoljno da istinski uživate u nacionalnim specijalitetima koje su izneli pred vas. Ukoliko pak želite da se okušate u samostalnoj pripremi srpske hrane, pokušajte sa receptima koji slede. Prijatno.

 

Predjelo: Pogačice s čvarcima

 

Srpska kuhinja

Čvarci su tipična srpska hrana koja se pravi od svinjske slanine. U metalnom kazanu se kuvaju komadi sveže slanine i masnog mesa. Mast se tokom kuvanja istopi i ocedi, a preostali sitni komadi mesa i masnoće prže se i suše. Osušeni čvarci serviraju se kao predjelo ili kao dodatak pojedinim jelima, na primer kačamaku. U Valjevu se prave i specijalni tzv. duvan čvarci.

Za pripremu tradicionalnih pogačica s čvarcima biće vam potrebno 900 g brašna, kvasac, 500 ml mlake vode, 200 ml kisele pavlake, 100 ml ulja, dve kašikice soli, kašikica šećera, 300 g masti, žumance i oko 300 g mlevenih čvaraka. U mlaku vodu sipajte so i šećer, zatim umešajte kvasac i ostavite nekoliko minuta da odstoji. U prosejano brašno dodajte mast, kiselu pavlaku, vodu sa kvascem i ulje, pa od dobijene smese umesite testo. Prekrijte ga krpom i ostavite na toplom da naraste. Kada se udvostruči razvijte ga oklagijom i premažite vrelom vodom. Prebacite jedan kraj testa preko drugog, pa ponovo premažite vrelom vodom. Ponovite postupak još jednom, te ostavite da odstoji. Testo zatim ponovo razvijte oklagijom i preko njega premažite čvarke. Presavijte ga na pola i opet nanesite čvarke. Presavijte i ostavite ga da se „odmori“. Na kraju poslednju put razvucite testo oklagijom i okruglom modlom vadite pogačice. Svaku premažite žumancetom i pecite dvadesetak minuta u rerni prethodno zagrejanoj na 200°C.

pogacice sa cvarcima

 

Predjelo ili glavno jelo: Pihtije

 

Pihtije su staro srpsko jelo koje se uglavnom priprema od manje vrednog svinjskog mesa – glave, kolenica, tetiva i slično, a izgleda kao aspik.

kako se prave pihtije

Prave se i „kvalitetnije“ pihtije u koje se dodaje dimljeno meso. Važno je da se koristi meso sa kostima, jer su upravo kosti te koje stvaraju želatinastu masu. Pihtije se pripremaju tako što se meso dobro opere i kuva desetak minuta nakon čega se voda zameni, te se dodaju povrće i začini, uglavnom crni luk, paprika, šargarepa, koren peršuna, celer, lovorov list, zrna belog bibera i so. Kuvanje zatim traje onoliko koliko je potrebno da meso samo počne da se odvaja od kosti, često i do pet sati. Dok se meso okosti, gotovo polovina vode će ispariti. Nakon vrlo kratkog hlađenja potrebno je pažljivo pokupiti masnoću sa površine supe, a potom je i procediti. Smesu treba rasporediti u više manjih posuda, meso ravnomerno podeliti, dodati kolutove šargarepe ili paprike radi dekoracije i na kraju preliti proceđenom supom. Po želji možete dodati i usitnjen beli luk. Tako napunjene činije ostavite na hladnom da se smesa sasvim zgusne. Pihtije se mogu služiti u tim posudama ili se mogu seći na kocke. Često se posipaju i začinskom paprikom pre iznošenja. Bilo da ih poslužite kao predjelo ili kao glavno jelo dobro će se slagati sa struganim renom u vinskom sirćetu ili turšijom.

 

Glavno jelo: Svadbarski kupus

 

Da biste napravili tradicionalni zemljani lonac svadbarskog kupusa potrebno vam je tri glavice kiselog kupusa, 500 g suvih kolenica, 500 g mesnatih rebara, 500 g suve slanine, nekoliko glavica crnog luka, tri čena belog luka, biber u zrnu, lovorov list, kašika slatke začinske paprike i tri kašike masti.

svadbarski kupus

Zemljani lonac premažite mašću i naizmenično ređajte kupus isečen na krupne kriške i mešano meso zajedno sa biberom, lovorovim listom i belim lukom. Zapršku napravite tako što ćete na masti propržiti sitno iseckan crni luk, a kad porumeni sklonite ga sa vatre i umešajte slatku začinsku papriku. Ovom zaprškom prelijte kupus, nalijte vodu do pola lonca i ostavite da se krčka. Nakon nekoliko sati moći ćete da uživate u ukusu tipične srpske hrane.

 

Glavno jelo: Punjene paprike

 

Za desetak punjenih paprika potrebno je 500 g mlevenog mesa, tri kašike ulja, glavica crnog luka, pet kašika pirinča, kašika brašna, sos od paradajza, so, biber i peršun.

Punjene paprike

Paprike najpre operite i izdubite. Sitno iseckan crni luk propržite na ulju, dodajte pirinač i zajedno dinstajte. Potom dodajte meso i začine po želji. Sve sjedinite u smesu kojom ćete puniti paprike. Nemojte ih puniti do vrha, jer pirinač tokom kuvanja nabubri. Paprike poređajte u šerpu tako da otvori budu gore, prelijte ih mešavinom vode i sosa od paradajza i ostavite da se kuvaju oko sat vremena na laganoj vatri. Kada paprike i fil u njima budu skuvani zakuvajte zapršku koju ste napravili od ulja i brašna. 

 

Poslastica: Bundevara

 

pita bundevara

Za pripremanje bundevare potrebno vam je oko 1 kg krupno rendane bundeve, 500 g kora za pitu, oko 100 ml ulja i šećer, vanilin šećer, prezle i cimet po ukusu. Najpre uključite rernu na 180°C. Bundevu oljuštite i narendajte na krupno. Odvojite tri kore, poprskajte ih uljem, rasporedite rendanu bundevu, pospite šećerom po ukusu, te dodajte pola kesice vanilinog šećera i kašiku prezli. Ukoliko volite cimet nemojte ga štedeti, a za još bogatiju bundevaru možete dodati i sitno seckane orahe. Zavijte i stavite u nauljen pleh. Postupak ponavljajte dok ne potrošite sav materijal, a zatim pecite u zagrejanoj rerni. Bundevara je pečena kada porumeni. Kada se ohladi isecite je, obavezno pospite prah šećerom i poslužite poslasticu po srpskom receptu.